Wertschätzen statt Wegwerfen
Im Rahmen eines landesweiten Pilotprojekts untersuchen wir Möglichkeiten zur Verringerung von Speiseabfällen.
Ende 2022 war es soweit: Gemeinsam mit dem BUND Naturschutz in Bayern (Kreisgruppe München) startete eine Initiative zur Reduzierung von Speiseresten in Jugendherbergen. Das Pilotprojekt wird zunächst in fünf Häusern des Verbands durchgeführt und hat zum Ziel, Maßnahmen zur Verringerung von Speiseresten zu erproben. Mit diesem Projekt knüpfen wir an unser 2016 eingeführtes Unternehmenskonzept zur Ressourcenschonung an.
In Deutschland landen rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel im Müll. Auch in den Jugendherbergen in Bayern fallen jährlich große Mengen an Speiseresten an, die sowohl während der Zubereitung in den Küchen als auch durch Gäste entstehen. Diese Speisereste wären häufig vermeidbar – müssen dann aber aufwendig entsorgt werden.
Aus Sicht des Verbands bedeutet ein verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln, sparsam und vorausschauend mit allen Ressourcen umzugehen. Bei Lebensmitteln kommt ein ethischer Aspekt hinzu: Nicht verbrauchte Lebensmittel stellen aus Sicht des Verbands einen vermeidbaren Ressourcenverlust dar.
An dieser Stelle setzt das Projekt an: Es werden Maßnahmen erprobt, z.B. kleinere Vorrats- und Präsentationsbehältnisse verwendet, um solche Speisereste zu verringern und die Gäste für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren.
Start in ausgewählten Häusern
In einem ersten Schritt wurden in den fünf Pilothäusern die Menge der im Verlauf mehrerer Wochen anfallenden Speisereste gemessen und protokolliert.
Die Erhebung erfolgte in mehreren Messzeiträumen und wurde in Kilogramm pro Verpflegungseinheit erfasst sowie nach Teller-, Ausgabe- und Produktionsresten differenziert.
Danach wurde analysiert, in welchen Bereichen der Verpflegung besonders große Mengen an Speiseresten entstehen und ob dies gegebenenfalls mit bestimmten Verpflegungsformen (zum Beispiel Buffet mit Selbstbedienung) oder Rezepturen zusammenhängt.
Auf Basis der gewonnenen Erkenntnisse werden Abläufe in den Küchen sowie Angebote auf Ebene der teilnehmenden Häuser angepasst.
Beobachtungen aus dem Projekt deuten darauf hin, dass die Erfassung von Speiseresten mit Veränderungen im Umgang mit Lebensmitteln einhergehen kann.
Ein Fokus liegt auf der Eigeninitiative der Küchenteams. Im Projektverlauf wird dies als unterstützender Faktor berücksichtigt. Mitarbeitende identifizieren selbstständig Ansatzpunkte zur Verringerung von Speiseresten bei der Produktion der Speisen.
Individuelle Maßnahmen
Darüber hinaus beziehen die Mitarbeitenden Gäste durch Information und direkte Ansprache in das Thema ein. So gibt es beispielsweise transparente Glassäulen für Lebensmittelreste, in denen sichtbar wird, welche Mengen täglich entsorgt werden.
In einigen Häusern wird auf Waffelbecher für Konfitüre verzichtet, da interne Auswertungen gezeigt haben, dass diese häufig nicht verzehrt wurden. Stattdessen kommen kleine Glasschälchen zum Einsatz.
Auch die sogenannte „Renner/Penner-Analyse“ kommt zum Einsatz. Dabei werden Gerichte mit hoher Rücklaufquote in den Speiseresten analysiert und gegebenenfalls die Rezeptur angepasst oder auch ganz vom Speiseplan genommen.
Darüber hinaus wird das Prinzip des „Nudging“ genutzt. Dabei wird das Buffet neu strukturiert und die Reihenfolge in der Präsentation der Gerichte verändert. Beispielsweise werden bestimmte Speisen gezielt am Anfang des Buffets positioniert, um die Aufmerksamkeit der Gäste stärker auf diese Angebote zu lenken.
Das Pilotprojekt lief bis Ende 2023. Die Ergebnisse wurden intern ausgewertet und als Grundlage für Maßnahmen im verbandseigenen Qualitätsmanagement herangezogen.
Reduzierung von Speiseresten: Direkt zu den Maßnahmen
Maßnahmen nach der 1. Mess-Runde
Gastansprache beim Check-in
Die Ansprache der Gäste beim Check-in wurde im Projekt als eine Maßnahme mit hohem Einfluss bewertet. Besonders Schulklassen konnten auf das Thema aufmerksam gemacht werden, indem auf ihre Verantwortung und entsprechende gesellschaftliche Bezüge hingewiesen wurde.
Ergebnis: In den Messzeiträumen wurden zeitgleich zur Umsetzung der Maßnahme geringere Tellerreste erfasst.Wettbewerb zwischen zwei Gruppen oder Schulklassen
Ein Wettbewerb zwischen zwei Gruppen oder Schulklassen, bei dem die Gruppe mit den geringsten Tellerresten am Ende der Woche eine Belohnung erhält. Zwei Messbehälter wurden aufgestellt und die Reste nach jeder Mahlzeit gewogen und dokumentiert.
Ergebnis: Der Wettbewerb wurde von den Teilnehmenden angenommen und während des Beobachtungszeitraums wurden veränderte Speiserestmengen erfasst.Zusammensetzung der Gruppen und Speisepläne
Altersstruktur und Aktivitäten der Gruppen wurden verstärkt berücksichtigt; Speisepläne wurden teilweise vorab an Lehrkräften und Gruppenleitungen übermittelt.
Ergebnis: Die Möglichkeit zur Auswahl stand in einzelnen Messungen im Zusammenhang mit einer höheren Akzeptanz und veränderten Restmengen.Analyse von Speiseplänen und Speiseresten
Unter Nutzung der „Renner-Penner-Liste“ wurde untersucht, ob Rezepturen angepasst oder Gerichte zielgruppenspezifisch verändert werden sollten.
Ergebnis: Auf Basis der Auswertungen wurden Anpassungen an Speiseplänen und Rezepturen vorgenommen.Probier-Portionen
Gäste wurden aktiv dazu ermutigt, kleinere Probier-Portionen zu wählen. Dabei wurde darauf hingewiesen, dass die Gäste sich jederzeit einen Nachschlag holen können.
Ergebnis: Die Maßnahme sollte Gästen die Wahl kleinerer Portionen erleichtern; in den Messzeiträumen wurden dabei Veränderungen in den Restmengen beobachtet.
Maßnahmen nach dem 2. Messzeitraum (JH Bad Tölz)
Rezepturanpassungen
Rezepturen wurden auf Grundlage der Analyse überarbeitet.
Ergebnis: Es wurde eine veränderte Nachfrage nach einzelnen Gerichten beobachtet.Optimierung des Salatbuffets
Die Behälter wurden nicht mehr vollständig gefüllt und das Angebot wurde angepasst.
Ergebnis: Unterschiede in der Nachfrage einzelner Komponenten wurden festgestellt.Buffet-Nudging
Die Reihenfolge der Speisen wurde verändert, vegetarische und vegane Angebote wurden am Beginn des Buffets platziert.
Ergebnis: Während des Beobachtungszeitraums wurden Veränderungen bei der Zusammenstellung der Teller dokumentiert.Monitoring der Speiserestetonnen
Vor der Abholung wurde geprüft, wie voll die Tonnen sind, um Anpassungen vorzunehmen.
Ergebnis: Die Füllstände variierten je nach Belegung und Gästestruktur.
Zusammenfassung
✓ Im Projektzeitraum wurden bei den teilnehmenden Häusern Veränderungen der erfassten Speiserestmengen beobachtet.
✓ Die genannten Maßnahmen wurden während der Messzeiträume parallel zu Veränderungen der erfassten Speiserestmengen umgesetzt.
✓ Die Ergebnisse beziehen sich ausschließlich auf die jeweiligen Messzeiträume und Standorte und sind nicht ohne Weiteres auf alle Jugendherbergen übertragbar.
✓ Die gewonnenen Erkenntnisse werden im Qualitätsmanagement geprüft und können als Grundlage für weitere Maßnahmen dienen.
✓ Aus Sicht des Verbands deuten die Ergebnisse darauf hin, dass Information und angepasste Rahmenbedingungen einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln unterstützen können.
