Wertschätzen statt Wegwerfen

Ende 2022 war es soweit: Gemeinsam mit dem BUND Naturschutz in Bayern (BN), Kreisgruppe München starteten wir eine gemeinsame Initiative zur Reduzierung von Speiseresten in Jugendherbergen. Das Pilotprojekt wird zunächst in fünf Häusern des Verbands umgesetzt und soll mittelfristig die Speisereste deutlich reduzieren.

Mit diesem Projekt führen wir unser 2016 eingeführtes nachhaltiges Unternehmenskonzept konsequent fort. In Deutschland landen rund 1/3 aller produzierten Lebensmittel im Müll. Auch in den Jugendherbergen in Bayern fallen jährlich große Mengen an Speiseresten an, die sowohl während der Zubereitung in den Küchen als auch bei Gästen während den Mahlzeiten entstehen. Diese Speisereste müssen aufwendig entsorgt werden, obwohl sie unter Umständen noch verwertbar wären.

Nachhaltigkeit bedeutet für uns, mit allen Ressourcen sorgsam und schonend umzugehen. Bei Lebensmitteln kommt ein ethischer Aspekt hinzu: Mit den Speisen und Getränken, die in den Häusern als Reste in den entsprechenden Mülltonnen landen, könnten zusätzlich viele Menschen ernährt werden. Auch sind die Folgen für unser Klima enorm. Und genau hier setzt unser Projekt an – wir wollen so wenig wie möglich Reste produzieren und tragen damit zu einem respektvollen Umgang mit Lebensmitteln bei.

Start in ausgewählten Häusern

In einem ersten Schritt wurden in den fünf Pilothäusern die Menge der im Verlauf mehrerer Wochen anfallenden Speisereste gemessen und protokolliert. Danach wurde analysiert, in
welchen Bereichen der Verpflegung besonders große Mengen an Speiseresten entstehen und ob dies ggf. mit bestimmten Verpflegungsformen (z.B. Buffet mit Selbstbedienung) oder Rezepturen korrespondiert. Auf der Basis der gewonnenen Erkenntnisse werden nun sowohl Abläufe in den Küchen als auch Angebote nachjustiert.
 

Schon das alleinige Messen der Essensreste führt bei den meisten Küchen zu einer automatischen Reduzierung ihrer Abfälle. Es ist uns besonders wichtig, die Küchenteams in enger Zusammenarbeit für das Thema zu sensibilisieren und das trägt schon jetzt Früchte: Unsere engagierten Mitarbeiter*innen suchen gezielt nach Möglichkeiten, die Essensreste einzusparen und nehmen dabei sogar ihre Tischgäste durch die Stärkung ihres Umweltbewusstseins mit. Außerdem werden die Abfälle in der Speiserestetonne und durch die Abholungstaktung geprüft sowie die Planung der benötigten Lebensmittel ganz individuell geplant und eingetragen. Wir vermeiden Speisereste so durch das Ziehen an einem Strang, indem wir nicht nur die Gäste, sondern auch die Mitarbeiter*innen ins Boot holen.

Individuelle Maßnahmen

Zusätzlich sprechen wir die Gäste explizit an und führen in den Häusern ganz unterschiedliche Maßnahmen durch. So gibt es Lebensmittelreste-Säulen, in denen man gut sehen kann, was jeden Tag weggeworfen wird – oder eben auch wie wenig. In einigen Häusern verzichten wir z.B. bereits auf Waffelbecher für Konfitüre, denn diese werden nach unserer Messung und Auswertung meist gar nicht mitgegessen, sondern weggeworfen. Stattdessen kommen hier kleine Glasschälchen zum Einsatz. Auch die „Renner/Penner“-Analyse kommt zum Einsatz: hierbei werden Gerichte mit hohem Rücklauf in den Speiseresten analysiert und ggf. die Rezeptur verändert oder gar vollständig vom Speiseplan genommen. Des Weiteren gibt es das sogenannte „Nudging“. Dabei wird das Buffet neustrukturiert und die Reihenfolge von Gerichten verändert. Dabei werden nachhaltige und besonders gesunde Lebensmittel am Anfang des Buffets positioniert.

Das Pilotprojekt soll bis Ende 2023 laufen und die Ergebnisse werden anschließend veröffentlicht, sofern Maßnahmen eine signifikante Reduzierung der Speiseabfälle zeigen, werden sie in das verbandseigene Qualitätsmanagement überführt.