Weniger Fleisch – mehr Geschmack!
Familien-/Freunde-Rezept für 10-16 Personen
Zutaten
1 l Apfelsaft
1,5 kg Schweineschulter ohne Schwarte oder Schweinenacken
3 Esslöffel BBQ-Gewürzsalz (oder anderes Grillgewürzsalz)
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Esslöffel Paprikapulver (geräuchert)
200 g Knollensellerie
500 g Paprika
500 g Karotten
500 g Zwiebeln
Werkzeug:
Schneidebrett, Messer, kleine Schüssel, kleiner Topf, GN-Einsatz, Gemüsehobel
Marinierter Rotkohl:
1 Kopf Rotkohl
100 ml Apfelessig
3-4 Teelöffel Salz
200 g Beeren-Konfitüre (z.B. Himbeeren, Blaubeeren oder Beerenmischungen)
Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Zucker
100 ml Rapsöl
Werkzeug:
Schneidebrett, Messer, Gemüsehobel, große Schüssel, Handschuhe
BBQ-Sauce:
2 mittelgroße Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer
1 scharfe Chilischote
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Esslöffel Curry Dheli
2 Esslöffel Paprikapulver (geräuchert)
250ml Sojasauce
50 ml Apfelessig
1 kg Ketchup
2 Esslöffel Zucker
Werkzeug:
Schneidebrett, Messer, Topf, Messbecher, Pürierstab
Cocktailsauce:
150 g Mayonnaise
50 g Ketchup
20 g Tafelmeerrettich
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
Werkzeug:
Schüssel, Schneebesen
Zubereitung
Den Liter Apfelsaft im Topf auf etwa die Hälfte reduzieren. Das Schweinefleisch in 2-3 gleichmäßige Stücke schneiden. BBQ-Gewürzsalz, Kreuzkümmel und Paprikapulver vermischen. Das Fleisch damit kräftig rundum einreiben, in einen abdeckbaren Bräter geben, mit dem reduzierten Apfelsaft angießen und zugedeckt in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Etwa drei Stunden garen, dabei ein- bis zweimal wenden. Das Fleisch muss am Ende leicht zu zupfen sein.
In der Zwischenzeit Knollensellerie, Paprika, Karotten und Zwiebeln putzen, schälen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, kleinschneiden und zum Gemüse geben.
Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Das Gemüse unter die angefallene Brühe mischen und abgedeckt für etwa eine Stunde zurück in den Ofen schieben. Das leicht abgekühlte Fleisch mit Hilfe von zwei Gabeln in Fasern zupfen. Nach einer Stunde die Fleischfasern zum Gemüse geben und für eine weitere Stunde in den Ofen schieben. Die letzte halbe Stunde den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit etwas verdampfen kann. Zum Schluss drei kleine Kellen der BBQ-Sauce unter die Fleisch-Gemüse-Masse rühren. Nun ist die Hauptzutat fertig.
Marinierter Rotkohl:
Den Rotkohl in feine Streifen hobeln, Apfelessig und Salz dazugeben, gut einarbeiten und durchkneten. Wenn die Zeit reicht, eine Stunde ziehen lassen. Der Essig ist auch wichtig für die Farbe des Salats: Durch die Säure bekommt der Rotkohl seine typische rot-blaue Färbung. Die Beeren-Konfitüre, Pfeffer und Zucker hinzufügen. Rapsöl untermischen, abschmecken und vollenden.
BBQ Sauce:
Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauchzehen schneiden, frischen Ingwer schälen und klein schneiden und Chilischote klein schneiden. Die Zwiebeln in Rapsöl anschwitzen, dann Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen. Kreuzkümmel, Curry Dheli und Paprikapulver kurz mit angehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Mit der Sojasauce und dem Apfelessig ablöschen und mit dem Ketchup auffüllen. Durchrühren und 20-30 Minuten köcheln lassen. Den Zucker dazugeben und mit einem Pürierstab mixen.
Cocktailsauce:
Mayonnaise, Ketchup, Tafelmeerrettich, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker und einen Spritzer Zitronensaft vermengen.
Tipps und Hinweise
Fleisch beim „Metzger des Vertrauens“ besorgen – zum Beispiel Bio-Schwein oder Aktivstallschwein aus der Region. Dies kommt nicht nur dem Tierwohl zugute, sondern auch der Qualität und dem Geschmack. Das Fleisch verliert beim Garen weniger Wasser und ist zudem nicht mit Medikamenten belastet.
„Pulled Pork & Veggie“ – das heißt: Wir haben den Fleischanteil durch die Zugabe von Gemüse etwa um die Hälfte reduziert, ohne dabei den „Umami“-Fleischgeschmack zu verlieren.
Bei dem Rezept ist das „Pulled Pork & Veggie“ der Star!! Durch die längere Garzeit ist es schon fast „Slowfood. Gekühlt kann man es etwa fünf Tage aufbewahren oder man friert es ein. Es Lässt sich gut aufwärmen oder auch kalt verwenden. Mit dieser Grundzutat sind unzählige Variationen möglich: im Fladenbrot, Sandwich, Wrap oder als Burger, aber auch auf Pizza, als Füllung im Blätterteig, als Enchiladas, in Aufläufen... Kombinierbar ist „Pulled Pork & Veggie“ mit vielen verschiedenen Zutaten – Rohkost, Salaten und Saucen. Eine der Zutaten sollte immer etwas Biss haben, da die Fleisch-Gemüse-Masse eher weich ist.
Den Salat ruhig vorher vorbereiten – etwa am Vortag.
DieBBQ-Sauce hält gekühlt mindestens 14 Tage und lässt sich zu vielen Gerichten kombinieren. Heiß in einem verschließbaren Glas abgefüllt hält sie sogar noch länger.
Cocktailsauce ist für alle Varianten von Sandwiches, Burgern etc. einsetzbar. Verschlossen und gekühlt hält sie sich mindestens fünf Tage.
Auf YouTube zeigt euch Micha, wie er das Gericht kocht! Zum Video