Koordinator für Speisen und Getränke

Einen klassischen Arbeitstag gibt es für Michael Karge nicht. Doch eine Aufgabe ist klar: „Gemeinsam mit meinen Kolleginnen und Kollegen aus der Küche arbeite ich daran, die Verpflegung in unseren Häusern nachhaltiger und gesünder zu gestalten.“

So soll es Gästen zukünftig einfacher gemacht werden, sich während ihres Urlaubs zucker- und fleischarm, oder auch vegetarisch und vegan, zu ernähren: „Dazu sind wir mit sechs Jugendherbergen in ein Pilotprojekt gestartet, in dem wir maßgeschneiderte Konzepte und neue Rezepturen entwickeln.“ Die Umsetzung sei aber von Haus zu Haus verschieden. 

„Es gibt kein Konzept, das in jeder Jugendherberge identisch umsetzbar ist. Deswegen besuche ich meine Kolleginnen und Kollegen in der Küche, coache sie, und wir erarbeiten gemeinsam einen Weg, der für alle Beteiligten funktioniert“, führt er weiter aus.

Und so kann das zum Beispiel aussehen: Eine seiner ersten Maßnahmen im September 2018 war ein neues Getränkekonzept für die Jugendherbergen des Landesverbands.

In vielen Häusern werden Getränke mit Konzentraten angemischt. Das mögen die Kinder häufig sehr gerne, weil die süßen Durstlöscher mit Geschmacksverstärkern und reichlich Zucker versetzt sind. Bei Eltern, Lehrerinnen und Lehrern hingegegen stehen die Konzentrate aus genau diesen Gründen in der Kritik.

„Wir sind umgestiegen auf Wasser, dem wir mit Minze, Gurke oder Zitrone zusätzlich Geschmack verleihen, einen selbst gekochten Eistee, der nur mit Apfelsaft gesüßt wird, und klassischen Orangensaft aus 100 Prozent Fruchtsaft zum Frühstück“, erklärt der Küchenprofi. Man könnte also sagen: weniger Zucker, mehr Genuss!

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Ein ganz besonderes und bisher einmaliges Projekt ist das Restaurant Schirrmann's in der JUGENDHERBERGE OLDENBURG ». Bekannter Namensgeber des Schirrmann's ist übrigens der Gründer des DJHs: Richard Schirrmann.

Hier erwarten die Gäste überraschend neue Angebote: „Wir wollten moderner, frischer und jünger werden – und einfach mal etwas Neues ausprobieren“, so Michael Karge. Mit einem kleinen Team fuhr er kurzerhand nach Amsterdam und ließ sich dort von den neuesten Trends in der Gastronomie inspirieren. Trend Watch nennt sich das. „Was uns am besten gefallen hat, nahmen wir dann mit zurück nach Oldenburg. Entstanden ist eine Speisekarte, die auf drei Basisgerichten beruht: Stullen, Poké Bowls und Ramen. Von jedem dieser drei Gerichte gibt es wiederum vier Variationen: Schirrmann's Klassiker, eine scharfe, eine vegane sowie eine „de-luxe“-Option."

"Insgesamt können unsere Gäste, die auch von außerhalb zum Essen kommen, zwischen 16 Hauptgerichten wählen. Die Zutaten beziehen wir zu einem Großteil aus der Region“, erläutert der gebürtige Berliner mit kroatischen Wurzeln. „Fleisch beziehen wir ausschließlich aus artgerechter Haltung und Schlachtung, und auch unsere Milch- und Backwaren sind regionale Waren.“

„Die Gemeinschaftsverpflegung ist und bleibt unser Steckenpferd. Da müssen wir uns in der Jugendherberge Oldenburg nicht verstecken. Es macht uns viel Freude, unsere doch so unterschiedlichen Gäste zu überraschen und ihnen die Freude an einer werthaltigen, leckeren Verpflegung mit auf den Weg zu geben“, so der gelernte Koch.

Ob es ähnliche Konzepte wie das Schirrmann’s in anderen Häusern geben wird, ist noch offen. „Vielleicht ja in Form von Cafés oder Bistros“, blickt Michael Karge in die Zukunft.

ZUTATEN FÜR 1–2 PERSONEN

• 250 g frischer Lachs
• 2 EL Sojasoße
• 3 EL Honig
• ½ TL Currypulver
• ½ TL gestoßener Pfeffer
• 3 EL Senf
• 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Saatenbrot
• Butter
• Rucola

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 200 °C Umluft (230 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Für die Marinade Sojasoße, 1 EL Honig, Currypulver und Pfeffer in einer Schale miteinander verrühren. Auf einem Backblech ein Stück Backpapier zu einer Schale formen, den Lachs hineinlegen und mit der Marinade übergießen. Für ca. 10 Minuten im Ofen backen. Senf, 2 EL Honig, Öl und einen Spritzer Zitronensaft zu einer glatten Soße verrühren. Vier Scheiben Brot abschneiden. Die zwei unteren Scheiben mit Butter einstreichen und mit Rucola belegen. Lachs aus dem Ofen nehmen, vorsichtig mit einem Löffel zerkleinern und auf dem Rucola verteilen. Honig-Senf-Soße darüber geben. Die Stullen mit der zweiten Scheibe Brot „zuklappen“ – fertig!

Tipp: Der Lachs ist besonders saftig, wenn an den Seiten das Eiweiß austritt und er in der Mitte noch ein wenig glasig ist. Gegart hält sich der Fisch gut gekühlt bis zu drei Tage.

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