Küchenchef Monty Labahn, 39-jähriges Nordlicht und seit einem Jahr Koch in der JUGENDHERBERGE HERINGSDORF auf Usedom, steht am Herd seinen Mann und ist Herr der Zahlen beim Einkauf. Wir haben ihm in die Töpfe geguckt.
Nachhaltiges, ressourcenschonendes Wirtschaften und leckeres Essen, das ist für Monty Labahn kein Widerspruch. Im Gegenteil: Für den Koch der Jugendherberge Heringsdorf bedeutet dieses Zusammenspiel seine tägliche berufliche Herausforderung. „Oft sind frische Zutaten sogar günstiger als Fertigprodukte“, sagt er. Und bei der Verarbeitung dieser naturbelassenen Rohware kommen ihm seine Kreativität und Erfahrung zugute: Seit 20 Jahren rührt er für seine Gäste in Pfannen und Töpfen und hat schon viel gesehen – von der gutbürgerlichen Hotelküche über ein Wildspezialitäten-Restaurant bis zur Bundeswehrkantine.
Restlos planen spart Geld und Ressourcen
„Hier in der Jugendherberge kann ich mich richtig austoben. Vom Frischanteil gibt es kaum Reste, weil wir alles irgendwie verwerten. Selbst aus übrig gebliebenen Brötchen lassen sich noch leckere Semmelknödel zaubern“, erklärt er. Hinter dem wöchentlichen Veggie-Day auf seinem Speiseplan steht er zu 100t Prozent – und erklärt nörgelnden Gästen gern den Sinn der Übung: „Vegetarische Ernährung ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für den eigenen Körper.“
Mehrweg statt Müllberg
Zum Umweltschutz trägt auch die Müllvermeidung bei. Das berücksichtigt Monty Labahn selbst beim Einkauf beim Großhändler. Portionsverpackungen suchen die Gäste beim Frühstückbüfett vergebens. Dafür gibt es alles in nachfüllbaren Spendern – Honig, Marmelade usw. Als Letztes verschwinden jetzt die kleinen Einzelpackungen mit der beliebten Nussnugatcreme. Monty Labahns kleines Küchenteam sorgt für mehr als 200 Essen pro Mahlzeit. Dennoch genießt er die familiäre Atmosphäre mit den Gästen. Bei der Essensausgabe bekommt er direktes Feedback und ist auf Sonderwünsche wie gesundheitsbedingte Spezialkost immer ansprechbar. „Mit meiner gesunden Hausmannskost möchte ich alle für meine schöne Heimat begeistern“, sagt er aus voller Überzeugung.
Mein Tagesablauf als Küchenchef
BACKEN
5.30 Uhr: Los geht’s am Ofen, denn die Brötchen werden selbst gemacht, jeden Tag. Der frische Duft lockt dann die bis zu 250 Gäste zum Frühstück.
SERVIEREN
12.00 Uhr: Bei der Essensausgabe bedient der Küchenchef die Gäste selbst. Und damit wirklich alle satt werden, produziert die Küche natürlich weiter – für einen ordentlichen Nachschlag.
BRATEN
16.30 Uhr: Weiter geht‘s am Herd – für die warmen Speisen des Abendbüfetts: Seine Kollegin hat in der Zwischenzeit die Kartoffeln vorbereitet, und schon brutzeln sie lecker in der Pfanne vor sich hin.
